Le parole per definirlo

Grazie a un’interessante acrobazia linguistica, il COI, Consiglio Oleicolo Italiano, ha individuato dei termini per descrivere pregi e difetti dell’olio. Definisco “acrobazia” questa operazione perché non è facile associare sensazioni olfatto-gustative non consuete a parole che, tra l’altro, non vengono utilizzate nel vocabolario corrente. Mi riferisco, in particolare, ai descrittori dei difetti dell’olio: se alcuni sono facilmente comprensibili (il che non equivale a dire che siano altrettanto facilmente individuabili), come rancido, salamoia, avvinato, altri possono risultare piuttosto enigmatici e, nell’affermare questo, penso a riscaldo (che, comunque, sulla scheda di valutazione è associato alla morchia, un termine più facilmente associabile a un concetto), verme (che sapore avrà un verme? - accidenti, avrei dovuto assaggiarne uno quando mi è capitato di averne la possibilità…), sparto (lo sparto è la fibra vegetale di cui erano fatti i fiscoli, cioè  i dischi filtranti che si utilizzavano un tempo per pressare la pasta di olive) e metallico. Altri attributi negativi dell’olio sono muffa-umidità-terra, olive gelate, fieno secco, grossolano, cotto o stracotto, acqua di vegetazione, cetriolo e lubrificanti.
     Per ciò che riguarda i pregi dell’olio, il COI adotta, invece, soltanto tre parametri - fruttato, amaro e piccante - la cui intensità di percezione va annotata sulla scheda di profilo tracciando un segno su una riga non graduata. L’assaggiatore è, insomma, invitato ad annotare istintivamente la sua percezione, indicandola poi con precisione grazie al righello che gli viene fornito insieme alla scheda. Se la percezione è inferiore a 3 (su una scala da 0 a 10), il fruttato (ossia il profumo che ricorda l’oliva) si definirà leggero, se compresa fra 3 e 6 si definirà medio, se superiore a 6 intenso. Il fruttato sarà, inoltre, classificato come verde o maturo a seconda che le sensazioni olfattive ricordino il frutto verde o maturo. Anche gli altri due pregi dell’olio, l’amaro e il piccante, vengono definiti secondo la stessa gradazione, e l’olio verrà classificato come equilibrato se, all’assaggio, la differenza di percezione tra gli attributi positivi non sarà superiore a 2 punti.
     In alcuni contesti, gli assaggiatori possono essere invitati a utilizzare descrittori più precisi che indichino i profumi e i sapori individuabili nel fruttato dell’olio, come le sensazioni erbacee, floreali, speziate e vegetali, e vi assicuro che, per certi oli, il vocabolario non si discosta poi molto da quello del vino.
    Al di là degli aspetti entusiasmanti legati a certe caratteristiche dell’olio, lo scopo precipuo dell’analisi sensoriale è la classificazione merceologica dell’olio (extravergine, vergine o lampante) in base alla presenza del fruttato e all’intensità dei difetti: solo gli oli con un’acidità inferiore allo 0,8% risultati, all’analisi organolettica, privi di difetti possono essere classificati come extravergini. Se la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5, l’olio verrà classificato come vergine. Se la mediana dei difetti è superiore a 3,5, l’olio risulterà lampante.
     Il panel (ossia il gruppo di persone addestrate a effettuare l’analisi organolettica) è composto da 8 o 12 assaggiatori guidati da un capo panel, e l’assaggio viene effettuato in bicchieri di vetro colorato (generalmente blu), atti a evitare che l’assaggiatore si faccia influenzare dal colore dell’olio. Prima di procedere all’assaggio, è necessario scaldare un po’ l’olio - anche tra le mani, se non si dispone di un dispositivo per il riscaldamento dei campioni - per poterne meglio apprezzare le qualità organolettiche. Si fa, quindi, roteare il bicchiere, in modo da distribuire l’olio sulle sue pareti e, poi, tolto il coperchio, si effettua l’analisi olfattiva, mediante inspirazioni lente e profonde, cercando di percepire gli odori positivi o negativi. Al termine della prova olfattiva, si passa all’esame gustativo, distribuendo l’olio nella cavità orale, in modo da coinvolgere tutti i recettori della bocca e percepire bene le sensazioni di amaro e piccante. Si procede, quindi, allo strippaggio, ovvero a una serie di aspirazioni brevi e ripetute attraverso i denti, operazione che consente di percepire per via retronasale i componenti volatili aromatici.
     A questo punto, l’assaggiatore cercherà di associare le sensazioni percepite con i termini riportati sulla scheda di profilo, esprimendole a parole - mediante un’elegante acrobazia olfatto-linguistico-gustativa - e valutandone l’intensità.