Il ciclo produttivo

Il processo di trasformazione delle olive in olio extra vergine prevede diverse operazioni tra loro complementari, volte a ottenere oli di qualità.

Una volta raccolte, le olive vanno lavorate nel più breve tempo possibile e, comunque, entro 48 ore, per evitare l'innescarsi di processi di ossidazione che potrebbero compromettere la qualità dell’olio.

In questi ultimi anni, le tecniche di estrazione si sono via via affinate, proprio per consentire di produrre oli sempre migliori, preservandone il più possibile le caratteristiche organolettiche e chimiche. Si è, così, verificato un notevole mutamento nei sistemi di trasformazione delle olive e, attualmente, gli impianti più utilizzati sono quelli a ciclo continuo, con frangitore e centrifugazione a due o tre fasi, ma incessante è la ricerca di nuove tecniche che consentano di mantenere inalterata la tipicità dell’olio extravergine di oliva.
La nuova frontiera è rappresentata dall'impiego degli ultrasuoni, una rivoluzione impiantistica che offre due vantaggi principali: l'incremento delle rese e della sostenibilità del processo.

Una volta arrivate in frantoio, le olive vengono pesate e avviate al processo che le trasformerà in olio.
Vengono, in primo luogo, lavate e private delle foglie, quindi trasportate al frangitore che, mediante dischi o martelli, le frantuma, riducendole a una pasta pronta a subire la gramolatura. Questa fase della lavorazione consiste in un lento e continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina detta gramola: nell’arco di 30-40 minuti, le attività enzimatiche innescate all’interno della pasta permettono di rompere le emulsioni acqua-olio costituitesi durante la frangitura e riunire le goccioline di olio in gocce sempre più grandi. Nel sistema continuo (il più largamente utilizzato), la pasta di olive viene poi inviata al decanter (centrifuga orizzontale), che consente di separare l’olio dalla sansa e dall’acqua di vegetazione. Mentre nel sistema continuo a due fasi la separazione dell’olio dalla pasta avviene senza l'aggiunta di acqua, in quello a tre fasi è necessario aggiungere una certa quantità d’acqua per ottenere la separazione dell’olio.

La raccolta

In Sicilia, la raccolta delle olive comincia, generalmente, in ottobre. Il metodo utilizzato dipende dalla pianta, e può essere in parte meccanico, per scuotimento, e in parte manuale. Quando raggiungono il giusto grado di maturazione, le olive vengono raccolte, collocate in grandi ceste aerate e trasportate in frantoio dove, entro 48 ore, vengono sottoposte alle operazioni che permetteranno di estrarne l’olio. Prima di essere avviate al processo di trasformazione vero e proprio, vengono private delle foglie e lavate.

Deramifogliazione e lavaggio

Una volta avviato il processo di trasformazione, un apposito macchinario provvede alla deramifogliazione delle olive, cioè all’asportazione dei rametti e delle foglie che, durante la raccolta, cadono inevitabilmente dalla pianta insieme ai frutti. Successivamente, tramite un trasportatore a nastro, le olive raggiungono una stazione di lavaggio in acqua che permette di eliminare polvere, terra e impurità dalla superficie dei frutti.

La frangitura

Durante la fase di frangitura, le olive vengono frantumate fino a ottenere una pasta grossolana che contiene sia la buccia, sia la polpa e i noccioli. Nei sistemi di lavorazione a ciclo continuo - attualmente i più utilizzati - la frangitura avviene mediante martelli o dischi che, rispetto ai metodi usati in precedenza, permettono di frantumare velocemente una grande quantità di olive, limitando così il più possibile il contatto della pasta di olive con l’ossigeno, elemento che contribuisce a innescare dannosi processi ossidativi

La gramolatura

Durante la gramolatura, che rappresenta un altro punto fondamentale del processo estrattivo, la pasta di olive viene riscaldata fino a una temperatura di 24-27° C, necessaria ad attivare gli enzimi presenti nella pasta per consentire l’aggregazione delle molecole grasse in gocce d’olio sempre più grandi, e sottoposta a un lento rimescolamento per muovere continuamente la pasta e renderne omogenea la temperatura. Durante questa fase, che dura circa 30 minuti, la temperatura della pasta non deve mai superare i 29° C al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e chimiche dell'olio

L'estrazione

I metodi continui, che attualmente sono i più utilizzati, ottengono la separazione dell'olio dagli altri due componenti presenti nella pasta di olive - sansa e acqua di vegetazione - mediante centrifugazione, un sistema estrattivo che sfrutta il diverso peso specifico dei vari elementi. Dopo la gramolatura, quindi, la pasta di olive viene inviata a un separatore centrifugo - il decanter - che permette appunto di effettuare l’operazione di estrazione dell’olio.