Se questo è un... olio

“L’olio è olio”.

“Che brutta affermazione! Intendi dire che un olio vale l’altro?”

“Sì, certo. Posso usare un qualsiasi olio per cucinare o condire l’insalata. Vabbe’, un olio di oliva, insomma…”.

“E sei proprio certo che tutti gli oli di oliva si assomiglino? E, tanto per cominciare, che cosa intendi per olio di oliva?”.

“Olio fatto con le olive, non con i semi (di girasole, di arachidi o vari, che ne so…)”.

“Olio di oliva oppure olio extravergine di oliva?”

“Perché, che differenza c’è?”.

“Una differenza abissale, direi. Però, in soldoni, posso dirti che un olio extravergine di oliva (o EVO) si ottiene spremendo le olive tramite procedimenti meccanici (cioè per spremitura), mentre l’olio d’oliva (quello che di vergine non ha proprio niente) viene rettificato chimicamente. Ma non è di questo che volevo parlarti… Partiamo dal presupposto che tu utilizzi un olio EVO e che, come mi hai detto all’inizio di questa nostra conversazione, tu sia convinto che un olio valga l’altro…”.

“D’accordo, partiamo da questo presupposto. Vorresti dirmi che ho torto?”

“Non hai torto, hai tortissimo, se solo si potesse dire…! L’olio che compri tu - al supermercato, immagino, e non voglio sapere il costo di quello che acquisti di solito - è, innanzitutto, un olio dai “natali incerti”. Anche nel caso di oli che, in etichetta, si dichiarano “italiani”, metti nel piatto o in pentola miscugli di oli la cui provenienza è ignota, blend - volendo nobilitare la definizione - studiati per avere un sapore costante nel tempo. Un sapore che continui a incontrare il gusto dei clienti affezionati, i quali potrebbero paradossalmente storcere il naso se annusassero e assaggiassero un olio di qualità, con il suo corredo di fruttato e sentori tipici della varietà cui appartiene. Un olio, insomma, diverso da quello cui sono abituati”.

“Aspetta, aspetta… mi stai dicendo che l’olio italiano che compro al supermercato non viene prodotto dalle aziende che lo commercializzano?”.

“Sì e no: l’industria olearia acquista olive, da cui poi estrae l’olio, ma anche oli prodotti altrove (nelle varie regioni italiane, nel caso dell'olio italiano - almeno così si spera…) che, poi, confeziona e rivende. Negli ultimi anni, si è anche diffusa la pratica di differenziare i prodotti, sia in base alla qualità, sia in base a fantasiose distinzioni commerciali declinate in etichetta con aggettivi improbabili dal punto di vista tecnico (ci sono oli “gentili”, “fragranti”, “decantati” e chi più ne ha più ne metta). Sei davvero convinto che gli industriali dell’olio coltivino gli ulivi, ne accarezzino le chiome e li chiamino quasi per nome come noi, piccoli produttori?”.

“Ti dirò che non ci avevo mai pensato…”.

“Il fatto è che l’olio non è considerato un alimento, un ingrediente, bensì un condimento, un grasso; non viene ancora apprezzato come componente in grado di modificare, arricchire, completare il sapore di un piatto, oltre a determinarne la salubrità. Ma tu lo sai che gli oli extravergine con determinate caratteristiche hanno effetti benefici per la salute? Il loro straordinario interesse nutrizionale è stato riconosciuto dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e recepito dal regolamento europeo 432/2012 che, a proposito di indicazioni su cibo e salute, dichiara che l’olio extravergine di oliva ha diritto a indicare in etichetta i suoi effetti benefici per la salute purché contenga almeno 250 mg di composti fenolici per kg di olio. I polifenoli, infatti, sono dei potenti antiossidanti in grado di svolgere un importante ruolo protettivo contro le malattie cardiovascolari. Insomma, 20 gr di olio ricco di polifenoli al giorno, oltre a far bene al palato, fanno bene anche alla salute”.

“Olio ricco di poli…che?”.

“Po-li-fe-no-li. Si tratta di composti che non sono presenti in nessun altro olio vegetale, perché i processi di raffinazione li rimuovono completamente (e ti ricordo che l’olio extravergine e vergine di oliva sono gli unici oli vegetali estratti dal frutto solo mediante mezzi meccanici, e non chimici). La loro concentrazione nell’olio EVO può variare considerevolmente a seconda della varietà delle olive impiegate, del momento della raccolta e del tipo di lavorazione. Oltre a essere i responsabili  dell’amaro e del piccante, sono i depositari delle proprietà antiossidanti dell’olio, con una doppia funzione positiva: conferiscono stabilità ai grassi di cui si compone in larga parte l’olio, ritardandone l’ossidazione (quindi l’irrancidimento), e contribuiscono a proteggere l’organismo dai danni causati dai radicali liberi - in parole povere, proteggono tanto l’olio che l’organismo umano dall’invecchiamento. Tieni presente che questa piccola magia viene compiuta da composti presenti nella frazione insaponificabile dell’olio, che rappresenta circa il 2% del totale”.

“Oh, cielo… la frazione insaponificabile?” (E pensare che sembrava così semplice mangiare un’insalata…).

“In effetti, la definizione è piuttosto buffa parlando di cibo… il fatto è che si dicono  saponificabili tutte le sostanze convertibili in sapone; se consideri il fatto che gli oli vegetali e i grassi animali sono le principali sostanze che di solito vengono saponificate, ecco spiegata la strana definizione che comprende la maggior parte dei composti grassi presenti nell’olio (circa il 98%). Il restante 2% è costituito da sostanze insaponificabili, tra cui i prodigiosi polifenoli (antiossidanti e antinfiammatori naturali), i tocoferoli (cioè la vitamina E), lo squalene (molto utilizzato nel campo della cosmetica visto che, presente anche nel sebo umano, ha proprietà emollienti e idratanti).

“Ma lo sai che tutti questi dettagli cominciano davvero a incuriosirmi?”.

[continua...]