La classificazione degli oli

Classificazione degli oli

L’olio di oliva viene classificato in base

• - al metodo impiegato per produrlo
• - ai livelli di alcuni parametri chimici (per esempio l’acidità espressa in acido oleico)
• - alcuni aspetti organolettici che ne dimostrano la qualità.

Il Reg. CEE n. 2568/91 e le successive modifiche (n. 1513/2001, n. 1234/2007 (Allegato XVI), n. 640/2008 e n. 1348/2013) definiscono i vari tipi di olio e indicano le analisi da eseguire per verificare che un campione di olio di oliva appartenga a una data categoria.

Parliamo, innanzitutto, degli oli ottenuti esclusivamente tramite procedimenti meccanici o fisici (pressione o centrifugazione), che si distinguono in:

• - Olio di oliva extravergine: acidità espressa in acido oleico non superiore allo 0,8% (0,8 gr per 100 gr); l’analisi organolettica non rileva difetti (la mediana dei difetti deve essere pari a 0 e la mediana del fruttato superiore a 0);
• - Olio di oliva vergine: acidità libera non superiore al 2%; l’analisi organolettica riscontra qualche difetto (la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0);
• - Olio di oliva vergine lampante: acidità libera superiore al  2%; non commestibile, ma destinato alla raffinazione (ha sapore e odore talmente sgradevoli da necessitare di un trattamento chimico per eliminarli e per riportarne i parametri entro i limiti previsti dalla legge); presenta difetti più o meno evidenti (la mediana dei difetti è superiore a 3,5; oppure, la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0).

Vi sono poi gli oli raffinati, ottenuti, almeno in parte, mediante procedimenti chimici:

• - Olio di oliva raffinato: si ottiene rettificando gli oli lampanti  mediante procedimenti chimici (deacidificazione, decolorazione, deodorazione e così via). Si tratta di un olio incolore, inodore, insapore, non commercializzabile al dettaglio, ma destinato a essere  miscelato con olio vergine per produrre olio di oliva;
• - Olio di oliva: ottenuto miscelando olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con acidità non superiore all’1%. La legge non stabilisce la quantità minima di olio vergine da utilizzare, così, in genere, si impiega il quantitativo minimo necessario per fornire colore, odore e sapore all’olio raffinato;
• - Oli di sansa: oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva.
   

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