Se questo è un... olio - III parte

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“Ed è sulla base di queste caratteristiche che si effettuano gli accostamenti tra olio EVO e pietanze?”.

“Esatto. Gli oli ottenuti da certe cultivar, come coratina e moraiolo, sono molto intensi, al punto che, utilizzandoli su piatti dal sapore delicato, si rischierebbe di coprirlo, quindi sono più indicati su pietanze dal sapore deciso. Ovviamente, gli abbinamenti dipendono dal gusto di chi cucina: c’è chi si orienta sui contrasti e chi sulle assonanze. Sul pomodoro, per esempio, si potrebbe usare un olio con sentori che lo ricordano, per esaltarne il sapore, oppure un olio con sentori erbacei e amari che ne contrastino la dolcezza. Vogliamo parlare delle zuppe?”.

“E parliamone…” (tanto, a questo punto, chi ti ferma più?).

“Sulle zuppe, un filo d’olio gioca un ruolo fondamentale perché, grazie al calore, riesce a esaltare il sapore degli ingredienti, diventando ingrediente esso stesso. Perché, alla fine, è questo il punto: bisognerebbe smettere di considerare l’olio un condimento e cominciare a considerarlo un ingrediente”.

“Ma… senti… qual è l’olio migliore per friggere?”.

“L’olio d’oliva, vergine o extra-vergine, ovviamente. E adesso ti spiego anche il perché. Nella scelta dell’olio da utilizzare per friggere si devono valutare due aspetti: il suo punto di fumo (cioè la temperatura alla quale l’olio comincia a bruciare, a degradarsi e a produrre sostanze tossiche) e la qualità degli acidi grassi in esso contenuti”.

“Per qualità degli acidi grassi intendi il contenuto di acidi grassi saturi e insaturi?”.

“Esatto. L’olio ottenuto dalle olive ha una bassa percentuale di grassi saturi (i “grassi cattivi” - il 14% circa), mentre la maggior parte dei grassi in esso contenuti sono insaturi, con un’altissima percentuale di monoinsaturi (75%), i grassi più stabili e resistenti a calore e ossidazione. I grassi polinsaturi, sostanze benefiche a temperatura ambiente, invece, se esposti a temperature elevate, sprigionano anch’essi sostanze tossiche. Oli ricchi di grassi polinsaturi sono l’olio di girasole, di soia e di mais, circostanza che li rende inadatti alla frittura. Tra gli oli di semi, l’unico con un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (50%) e un basso contenuto di grassi polinsaturi (30%) è quello di girasole, che, tra l’altro, ha un punto di fumo di poco inferiore a quello dell’olio di oliva (180° contro il 210° dell’olio di oliva)”.

“E allora perché preferire l’olio di oliva?”.

“Perché l’olio di oliva vergine o extravergine è l’unico a essere ottenuto unicamente mediante procedimenti meccanici, al contrario di tutti gli oli di semi, che vengono estratti grazie a solventi chimici in grado di trasformare semi saporiti e molti diversi tra loro in oli inodori, insapori e incolori che non si distinguono l'uno dall’altro. Pensi di poter assimilare un prodotto che sa di natura, erba tagliata, olive e ottenuto senza l’intervento della chimica con uno che viene estratto mediante solventi?”.

“Direi proprio di no”.

“Tra l’altro, bisogna anche sfatare il curioso mito, del tutto privo di fondamento, secondo cui gli oli di semi sono più leggeri. In realtà, si tratta soltanto di oli insapori che, a parità di calorie con l’olio extravergine di oliva, ungono senza condire, senza regalare nessuna emozione, senza coccolare i sensi. Per completezza di informazione, mi tocca aggiungere che i grassi con il punto di fumo più alto - cioè l’olio di palma, il burro e lo strutto - sono i meno salutari in assoluto: sono pieni zeppi di grassi saturi, tanto che le nostre arterie dovrebbero rabbrividire alla sola idea di mangiare qualcosa che sia stato fritto in uno di essi”.