La raccolta delle olive in Sicilia 2021

La vita dell’uliveto si svolge seguendo i ritmi della natura e delle stagioni, si adatta all’andamento del clima, accelera o rallenta assecondandone i capricci.
È fatta di silenzi, frinire di cicale, cinguettare di uccelli, ronzare di api, saettare di lucertole; di profumi e di colori, di chiome scompigliate, di passaggi degli insetti più svariati, di danze di stormi; di momenti diversi, di particolari che, tutti, contribuiscono all’armonia del sistema.
L’intervento dell’uomo chiude, con le operazioni di raccolta dei frutti, il ciclo produttivo delle piante.
Dalla comparsa delle gemme alla mignolatura e alla fioritura si compie la prima parte della magia; la comparsa dei frutticini, l'ingrossamento delle drupe e l’inizio dell’invaiatura, momento in cui la livrea verde delle olive comincia a virare verso un bel colore vinaccia, rappresentano il compimento del prodigio che avrà il suo pieno compimento con la produzione dell’olio nuovo.
Personalmente, ritengo opportuno cominciare la raccolta quando le olive cominciano a invaiare, cioè a cambiare colore: l’olio che si ottiene a questo punto è ricco di sostanze antiossidanti (i polifenoli), mantiene più a lungo le sue caratteristiche gusto-olfattive ed è contraddistinto da attributi positivi - fruttato, amaro e piccante - più marcati.
Nello stadio precedente, i frutti sono ancora verdi, la polpa è ancora piuttosto dura e contiene poco olio, mentre le olive già invaiate, cioè con l’epicarpo ormai violaceo, danno oli più dolci, con sentori di mandorla e altra frutta secca.
Quest’anno, le olive sono un po’ in ritardo, nel senso che la maturazione sta avvenendo più lentamente rispetto al solito.

La campagna olearia sembra promettere meglio rispetto allo scorso anno, seppure con notevoli differenze tra le varie zone della penisola: le regioni del nord hanno risentito delle condizioni climatiche avverse o di fitopatologie; in quelle del Centro ci si aspetta una riduzione del 25% rispetto alla scorsa campagna; nelle regioni del sud la produzione sembra attestarsi su buoni livelli, malgrado la notevole siccità che le ha colpite durante i mesi estivi.
In Sicilia, la quantità varia a seconda delle zone, ma lo stato fitosanitario delle olive è generalmente buono, proprio in virtù delle temperature elevate degli ultimi mesi.
Insomma, non conosciamo ancora i volumi di produzione di questa campagna olearia, ma siamo certi che l’olio sarà di ottima qualità: il suo profumo e i suoi sapori allieteranno i nostri palati e arricchiranno le nostre tavole.
Così, aspettiamo con impazienza la prima bruschetta con l’olio appena spremuto!