L'olio nel piatto di riso. Il risotto con le cozze

Continuando a discorrere di abbinamento tra olio e cibo, mi preme ribadire il fatto che la gradazione di fruttato, amaro e piccante degli oli si esprime con gli attributi di “intenso”, “medio” e “leggero”. In linea di massima, un olio dal fruttato leggero sarà più indicato per accompagnare piatti delicati, per esempio delle verdure al vapore; un fruttato più intenso, invece, si accosta felicemente a piatti più saporiti o speziati. L’amaro è il giusto complemento di verdure dal gusto intenso e di erbe aromatiche, e ben si accompagna con affumicature e pietanze grigliate Il piccante aggiunge carattere alle zuppe di legumi, alle carni alla griglia, ma anche alla salsa di pomodoro.

Per quanto riguarda i piatti in bianco, come pasta, patate o riso bolliti, si può dare libero sfogo alle preferenze personali, scegliendo l’intensità che più ci aggrada. Un salutare riso in bianco condito con un extravergine di carattere diventa un piatto di notevole interesse e, in tema di riso, il soffritto di cipolla in un olio dal fruttato leggero o di media intensità costituisce la base ideale per i risotti. Anche le insalate di riso guadagneranno in originalità grazie all’aggiunta di un buon extravergine di media intensità e dai sentori amari e piccanti equilibrati.

E, a proposito di risotti, vorrei segnalarvi la ricetta del Risotto con le cozze, sempre nella versione di Martino Ragusa:

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso per risotti

1 kg di cozze

olio extravergine di oliva

1 cipolla bianca media

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di vino bianco secco

prezzemolo

pepe nero di mulinello

sale

Pulite le cozze, raschiandone il guscio con una spugnetta d’acciaio nuova, eliminate il bisso e sciacquatele in più acque.

Fate aprire le cozze in un tegame coperto, filtrate l’acqua di cottura e tenetela da parte. Sgusciate i ¾ delle cozze.

Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire a fuoco basso in un’ampia padella con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, evitando che prenda colore. Aggiungete il riso e tostatelo a fuoco basso per circa 5 minuti. Unite l’aglio tritato e il vino, che lascerete evaporare del tutto, e bagnate con l’acqua di apertura delle cozze bollente. A mano a mano che l’acqua si asciuga, aggiungetene dell’altra fino alla cottura del risotto che, alla fine, dovrà risultare all’onda. Aggiustate di sale, tenendo conto del fatto che l’acqua di apertura delle cozze è salata.

Una volta spento il fuoco, aggiungete le cozze sgusciate, il pepe e il prezzemolo tritato. Guarnite con le cozze nel guscio, aggiungete un filo di olio a crudo e portate in tavola.