La pasta con il pesto trapanese

Uno dei metodi per abbinare l’olio al cibo consiste nell’accostare gli extravergini ai piatti del territorio da cui provengono: il pesto ligure, per esempio, si accompagnerà piacevolmente a un olio di Taggiasca, così come la ribollita e le minestre di legumi si sposeranno alla perfezione con oli delle varietà Frantoio o Moraiolo, e le orecchiette alle cime di rapa vi rapiranno se cucinate con un olio di Coratina, le cui note amare si accoppieranno bene con i sentori amari dell’ingrediente principale di questo piatto. Secondo questo principio, un olio di Nocellara del Belice, tipico della zona compresa fra Trapani e Agrigento, con i suoi profumi erba fresca, carciofi e pomodoro, sarà il perfetto compendio della pasta con il pesto alla trapanese, che vi racconto qui nella versione di Martino Ragusa:

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta (spaghetti, maccheroni di casa)

20 foglie di basilico

350 g di  pomodori rossi

2 spicchi di aglio

2 cucchiai colmi di mandorle già sgusciate

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Dopo aver tuffato le mandorle in acqua bollente per 2 minuti, raffreddatele e privatele della pellicina marrone. Tagliatele, quindi, a metà e fatele dorare in un padellino con un filo di olio. Immergete i pomodori in acqua bollente per 2 minuti e, dopo averli passati in acqua fredda, eliminate la buccia, l’acqua di vegetazione, i semi, e tritateli grossolanamente. Pestate nel mortaio il basilico e l’aglio con un pizzico di sale grosso e alcuni grani di pepe nero, versate l’olio a filo e continuate ad amalgamare gli ingredienti. Unite i pelati tritati e, se necessario, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per rendere più morbido il composto. Condite gli spaghetti con la salsa e cospargeteli con le mandorle tostate. Servite con pecorino siciliano grattugiato.