L'olio nel piatto di pasta. La pasta con le sarde

La scelta dell’olio da abbinare a un piatto di pasta dipende in larga misura dagli altri ingredienti che si intende utilizzare ma, in ogni caso, un olio dal fruttato di media intensità, con note amare e piccanti non troppo accentuate, consente di andare sul sicuro. Un’indicazione utile riguarda l’impiego del formaggio che, mescolandosi all’olio, ne smorza i sentori amari, permettendo di mantenere una generale armonia di sapori anche in presenza di oli dalla notevole complessità sensoriale.

Se vogliamo provare a sederci a tavola, proporrei di cimentarci con la pasta con le sarde, piatto tipico della cucina siciliana, perfetto in primavera, quando è facile trovare tanto le sarde che il finocchietto selvatico, i principali ingredienti della ricetta. Quanto alla scelta dell’olio, con il pesce azzurro, che ha un sapore piuttosto deciso, direi che ci si può orientare su oli complessi che si contraddistinguano per le note amare e piccanti.

Come molti dei piatti siciliani, anche la pasta con le sarde si presta a innumerevoli variazioni sul tema. La ricetta che vi racconto qui di seguito è quella di Martino Ragusa:

Ingredienti per 4 persone:

320 g di bucatini

300 g di sarde freschissime diliscate

2 acciughe sottolio

250 g di finocchio selvatico

50 g di pinoli

50 g di uvetta sultanina

50 g mandorle

4 cucchiai di pane grattugiato

70 g di cipolla bianca

1 spicchio di aglio

1 bustina di zafferano

olio extravergine di oliva

pepe nero di mulinello

sale

Cominciate con il tostare il pane grattugiato in un padellino antiaderente con qualche goccia di olio, mescolando di continuo fino a che non avrà acquistato un bel colore dorato. Sbollentate per 2 minuti le mandorle, spellatele e tostatele in un filo di olio. Lavate, quindi, le sarde con delicatezza e mettetele a scolare ben distese, senza sovrapporle.

Scaldate un bicchiere di olio in un’ampia padella e fate rosolare, da entrambe le parti, le sarde ben asciutte. Quando saranno dorate, pescatele col mestolo forato, mettetele a scolare in uno scolapasta e tenetele in caldo coperte con un piatto, separando quelle rimaste intere da quelle che si sono eventualmente rotte.

Lessate i finocchietti, a pentola scoperta, in tanta acqua salata quanta ne occorre per cuocere la pasta. Quando saranno cotti, prelevateli dall’acqua col mestolo forato, scolateli bene e, una volta tiepidi, tritateli con l’aglio e la cipolla. Tenete da parte l’acqua.

Riscaldate a fuoco lento 4 cucchiai di olio in una padella molto ampia a bordi alti, scioglietevi le acciughe e aggiungete il trito di finocchietto, cipolla e aglio. Unite l’uvetta rinvenuta in acqua tiepida, i pinoli e le sarde rotte. Mescolate con un cucchiaio di legno e, quando è tutto ben appassito, unite qualche cucchiaio dell’acqua in cui avevate lessato i finocchietti.

Una volta che avrete ottenuto una salsa morbida (in 15 minuti circa), unite lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di acqua dei finocchietti, mescolate, pepate e fate sobbollire per altri 2 minuti. Cuocete i bucatini nell’acqua dei finocchietti e, una volta pronti, uniteli al condimento preparato in precedenza, aggiustando la consistenza con poca acqua di cottura. Disponete i bucatini su un piatto da portata e guarniteli con le altre sarde, le mandorle e il pane tostato.

Se preferite, potete servire la pasta dopo averla passata in forno. Cuocete la pasta per non più di 5 minuti, conditela con la salsa, disponetela in una teglia unta di olio e cosparsa di pangrattato, guarnitela con le sarde e le mandorle tostae e infornatela a 180 gradi per 40 minuti.