Insalata di polpo e patate

Piatto classico della cucina mediterranea, l’insalata di polpo e patate è solo uno dei modi di declinare questo delizioso mollusco in cucina. La si può servire come antipasto, ma può indubbiamente trasformarsi in un ottimo secondo. Un olio extravergine di oliva di buona struttura è fondamentale per esaltare i sapori, ma fondamentale è la qualità del polpo. A questo proposito, vi suggerisco di notare la differenza tra polpi di scoglio (con due file di ventose sui tentacoli) e polpi di sabbia (i moscardini, che hanno un’unica fila di ventose): i primi sono più pregiati, perché trattengono un sapore di mare che agli altri è negato. Per ottenere un polpo dalle carni morbide, bisognerebbe congelarlo prima di consumarlo, ma io preferisco optare per polpi di dimensioni inferiori ed evitare il passaggio in congelatore: un polpo freschissimo racconta storie di mare che un polpo congelato dimentica nel ghiaccio.

Il modo più comune per lessare un polpo consiste, ovviamente, nel tuffarlo in una pentola di acqua bollente tenendolo per la testa e bagnando per tre volte i tentacoli, in modo da farli arricciare, prima di immergerlo completamente. C’è anche chi, dopo aver fatto arricciare i tentacoli, consiglia di cambiare l’acqua e tuffare il polpo a testa in giù in acqua fredda, portandola poi a ebollizione. E c’è chi, dopo aver pescato il polpo con le sue mani, lo butta direttamente in pentola con mezzo bicchiere di vino, lasciandolo cuocere, a fuoco lento, nell’acqua che il calore gli farà rilasciare. A quest’ultimo tipo di cottura ho assistito personalmente qualche anno fa, in barca a vela, quando un amico, arrivato a bordo da terra, aveva pescato due polpi strada facendo e, una volta in dinette, si era messo ai fornelli, procedendo a questa preparazione che, da allora, ho spesso adottato. Per polpi inferiori al chilo, sarà sufficiente una cottura di una decina di minuti, a pentola coperta. Dopodiché, bisognerà lasciarli in acqua, sempre a pentola coperta, ancora per 20/30 minuti.

Nel frattempo, bisognerà pelare le patate, tagliarle a cubetti di circa 2 cm e lessarle in abbondante acqua salata per una ventina di minuti. E dedicarsi anche alla preparazione di una citronette, emulsionando in una ciotola dell’olio extravergine di oliva (l’olio Bellapietra si dimostra sensibile ed equilibrato anche con i polpi), del succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Una volta scolato e tagliato a pezzetti il polpo, e preparati tutti gli altri ingredienti, non resterà che disporli in una ciotola capiente, su un piatto da portata o nei singoli piatti e mescolare il tutto con molta delicatezza, in modo da distribuire il condimento in modo omogeneo.

Questa pietanza si presta a essere servita tiepida, ma la si può anche lasciare riposare al fresco e portarla in tavola dopo averla fatta insaporire per un paio di ore.

Esiste anche la variante con le patate schiacciate e, se la preferite o volete provare qualcosa di diverso, sarà sufficiente schiacciare le patate ancora calde con una forchetta, condirle con la citronette, spianarle su un piatto da portata e disporre sulla superficie i pezzetti di polpo, conditi a loro volta con la citronette.

Ingredienti:

1 kg di polpo

800 gr di patate

olio extravergine di oliva

succo di limone

prezzemolo fresco

sale

pepe

Buon 25 aprile!