La storia antica dell’albero della pace

E aspettò ancora altri sette giorni e lasciò andare

la colomba dall’arca. E la colomba tornò a lui al tempo

del vespro ed ecco una foglia tenera d’olivo era nel suo becco

e Noè comprese che le a acque erano diminuite

da sopra la superficie della terra

Genesi 8, 10-11

L’ulivo affonda le sue radici nella storia stessa dell’umanità, e la sua esistenza impregna i racconti popolari, la mitologia, la poesia e la religione nel corso dei secoli. La sua millenaria storia comincia nell’area geografica tra l’Asia Minore e l’Asia Centrale, dove la sua presenza sembra risalire a circa 6.000 anni fa. I Fenici diffusero la sua conoscenza sulle rive del Mediterraneo, mentre furono i greci a cominciare a coltivarlo in modo sistematico.

Per gli Egizi fu la dea Iside a rivelare le proprietà dell’ulivo agli uomini, svelando loro come estrarne l’olio, mentre i Greci lo consideravano un dono della dea Atena. Secondo il mito, Zeus aveva promesso la sovranità della città di Atene a chi tra gli dèi dell’Olimpo avesse offerto il dono più utile: scagliando il suo tridente contro una roccia, Poseidone ne trasse un cavallo, mentre, percossa la terra, Atena ne fece scaturire un albero di ulivo. Al cavallo, utile per la guerra, Cecrope, l’arbitro della contesa, preferì l’ulivo, simbolo di pace. L’olio, d’altronde, è citato già nei poemi omerici, anche se soltanto come unguento per il corpo (le schiave lo usavano per apparire più belle e i guerrieri più possenti).

Sacro agli dèi e agli uomini per le sue molteplici proprietà, l’olio viene utilizzato sin dall’antichità nei riti sacri di ogni religione per “ungere”, creare cioè un velo protettivo per allontanare il male e purificare. Nelle tre religioni monoteiste, tutte originatesi nell’area del Mediterraneo, l’ulivo mantiene il suo ruolo di pianta sacra e simbolo di pace, come testimoniano alcuni passaggi delle Sacre Scritture e del Corano

Sono, però, i romani i primi a capire la vera ricchezza dell’ulivo: ne estendono la coltivazione a tutti territori dell’Impero e costruiscono le prime macchine per spremere le olive, escogitando poi i primi metodi di conservazione dell’olio, una merce considerata talmente preziosa da diventare il metodo di pagamento di alcuni tributi. I relitti delle navi romane che giacciono in fondo al mare testimoniano, con il loro carico di centinaia di anfore destinate al trasporto dell’olio, l’intenso commercio di cui era oggetto questo prodotto. A Roma esisteva una vera e propria “borsa” dell’olio, dove ci si contendevano le migliori partite. Nelle botteghe attorno al Foro venivano commercializzate cinque tipi diversi di olio, classificati a seconda del grado di maturazione e della qualità delle olive da cui erano stati estratti: “oleum ex albis ulivis”, ottenuto dalla spremitura delle olive verdi, “oleum viride”, ottenuto dalle olive più mature e usato per i riti religiosi, “oleum maturum” ricavato dalle olive al momento della loro massima maturazione “oleum caducum” estratto dalle olive raccolte da terra e “oleum cibarium” ottenuto dalle olive appassite sul terreno e destinato all’alimentazione degli schiavi.

Adottando il linguaggio impiegato nella moderna analisi sensoriale, i primi due tipi di olio sarebbero classificati come “extravergine” ed esprimerebbero un “fruttato verde” e un “fruttato maturo”, il terzo potrebbe essere un olio “vergine”, mentre, con ogni probabilità, gli altri due finirebbero nella categoria degli oli lampanti e necessiterebbero di un trattamento chimico per diventare commestibili. Il “culto” dell’olio, infatti, si è modificato nel corso della storia e se, ai giorni nostri, l’ulivo continua a esercitare un grande fascino sulla nostra immaginazione, l’olio è diventato un condimento sempre più apprezzato, analizzato e studiato. Si sono trovate parole per definirne le sfumature di odore e sapore, accostandole poi a frutti e piante aromatiche, e la ricchezza degli oli e delle loro varietà trova grande spazio nella gastronomia, dove lo studio degli abbinamenti olio-cibo diventa sempre più raffinato.

L’olio, insomma, ha attraversato i secoli, è stato protagonista di miti, leggende, imprese commerciali, riti sacri, ed è approdato sulle nostre tavole mantenendo intatto il suo incanto.