E' in arrivo l'olio nuovo!

Anche quest’anno ci apprestiamo a cominciare la raccolta. Le varietà più precoci stanno iniziando a invaiare: il colore comincia a virare dal verde al viola e, col passare del tempo, la colorazione scura diventerà sempre più uniforme. L’invaiatura non coincide, però, necessariamente con la maturità dell’oliva, in quanto può riguardare solo l’epicarpo (la buccia) e non la polpa.

L’invaiatura superficiale precoce può essere causata da condizioni di stress della pianta. Gli antociani - le sostanze responsabili del cambiamento di colore della buccia del frutto - possono, infatti, essere impiegati dalla pianta per proteggere l’oliva da stress idrici e luminosi. Modificando il colore dell’epicarpo dal verde al viola/rossastro/nero, il frutto si protegge dalle radiazioni solari eccessive e riduce l’evaporazione dell’acqua. Il fatto che la buccia del frutto cambi colore, insomma, non è indicativo del grado di maturazione del frutto. L’inolizione, infatti, comincia in settembre, ma continua nel corso di ottobre e, in alcuni casi, di novembre, ed è più o meno veloce e precoce a seconda delle condizioni climatiche e della varietà.

Negli ultimi anni si è andata affermando la tendenza ad anticipare la raccolta, privilegiando così la qualità rispetto alla quantità. Infatti, aspettando il momento di massima inolizione, si otterrebbero percentuali di olio maggiori, ma raccogliendo un po’ in anticipo ci si assicurerà una maggiore presenza di polifenoli (preziosi antiossidanti che contribuiscono a fare dell’olio extravergine di oliva un alimento salutare) e sostanze volatili (quelle responsabili di sentori e profumi caratterizzanti e ammalianti).

E’ noto che quest’anno abbiamo assistito a un andamento climatico alquanto bizzarro, cui le piante di ulivo hanno reagito con una fioritura e un’allegagione piuttosto tardive. Nonostante condizioni potenzialmente avverse, alcune varietà in particolare sono riuscite a custodire i loro frutti, e tra poco saranno pronte a consegnarceli, sani e maturi. Dal canto nostro, noi ci affaccendiamo con gli ultimi lavori e accorgimenti per agevolare le operazioni in campo durante la raccolta e poter fare arrivare al più presto l’olio nuovo sulle vostre tavole.