Le Cultivar

La varietà delle olive impiegate per produrre un olio ne influenza in modo sostanziale il carattere. Alcune cultivar rendono l’olio particolarmente fruttato, ed è sempre la cultivar la responsabile delle altre due caratteristiche positive di un olio di oliva, cioè dell’amaro e del piccante. La varietà incide anche sulla composizione chimica dell’olio, nel senso che, per esempio, alcune cultivar danno oli più ricchi di polifenoli rispetto ad altre.
L’Italia ha un ricchissimo patrimonio olivicolo, costituito da oltre 500 cultivar diverse, ma il numero delle varietà impiegate più comunemente è molto inferiore, visto che, nel corso del tempo, alcune caratteristiche varietali si sono imposte a scapito di altre, contribuendo a far precipitare alcune varietà nella categoria delle cultivar “neglette”.
In territorio di Ribera la varietà predominante è la Biancolilla, oliva che produce un olio dal fruttato delicato e dal carattere non molto audace, nel senso che amaro e piccante sono, in genere, abbastanza contenuti.
Camemi ospita circa 900 piante di Biancolilla, 500 circa delle quali hanno abbondantemente superato il secolo di età; le restanti 400 le hanno affiancato in tempi più recenti, alcune parte di un nuovo impianto, che risale a una ventina di anni fa, altre posizionate a colmare la grande distanza che contraddistingueva i sesti d’impianto dei tempi andati quando, tra le piante di ulivo, si coltivavano altre specie e l’idea della coltivazione intensiva non sfiorava nemmeno le menti più ardite.
Oltre 1200 sono le piante di Nocellara del Belice - varietà tipica, come suggerisce il nome , della zona del Belice, e di Castelvetrano in particolare - anch’esse risalenti a una ventina di anni fa, e circa 500 quelle di Cerasuola, cultivar tipica della zona di Sciacca, entrambe varietà che conferiscono all’olio fruttato intenso e note amare e piccanti di grande interesse.
Un centinaio di piante, poi, appartengono alle famose “cultivar neglette”, e probabilmente la loro presenza è legata al loro ruolo di impollinatori: il polline di gran parte delle varietà di olivo, infatti, non è in grado di fecondare il proprio ovulo, per cui la fecondazione è legata alla presenza di un’altra cultivar compatibile ai fini della fecondazione. Quale che sia il motivo funzionale, è bellissimo, passeggiando tra le piante, incontrare di tanto in tanto una chioma diversa e olive di forma e colore inconsueti.
A Bellapietra, la contrada ubicata in territorio di Sciacca, prevale la Cerasuola, varietà prodotta in un’area piuttosto ristretta che dà origine a un olio dal sapore intenso, molto ricco di polifenoli – garanzia di lunga durata del prodotto e di virtù salutari per l’uomo – alquanto amaro e piccante.Una piccola percentuale di Nocellara del Belice e Biancolillane ingentilisce il carattere, permettendo di ottenere un olio meno audace e scontroso.